מכבש לחטיף פולי סויה

השינויים של החלבון בתהליך ההתפחה, תחת פעולת טמפרטורה גבוהה, לחץ גבוה וכוח גזירה גבוה, מבנה החלבון המקורי משתנה. כאשר החומר מוחלף דרך התבנית, רוב מולקולות החלבון הופכות למבנים ליניאריים לאורך כיוון הזרימה של החומר, והסידור מחדש המולקולרי מתרחש. חומרים צמחיים שונים העשירים בחלבון הופכים למזונות "סיביים" לאחר שחול והתפחה. מזונות אלו הם בעיקר דמויי בשר ומחוללים. חלבון סויה הוא חומר הגלם החלבון היחיד המשמש בעיבוד שחול תעשייתי. בדרך כלל, פולי סויה נטולי שומן לחים משמשים כחומר הגלם הראשוני. לאחר שחול והתפחה, הוא הופך לחלבון סויה מאורגן (כלומר TSP), שיכול לשמש כתוספת לבשרים או דגים שונים. פולי סויה נטולי שומן מכילים כ-50% חלבון, ורובם גלובולינים בפיזור שווה.

שינויים בשומנים במהלך תהליך התפיחה. שומן הוא חומר רגיש בתהליך ייצור האקסטרוזיה של מזון, אשר לו השפעה רבה על ארגון מחדש של המרקם, היווצרותו, הטעם וכו' של המזון. ראשית, בתנאי טמפרטורה גבוהה, לחץ גבוה וגזירה גבוהה, הטריגליצרידים יעברו הידרוליזה חלקית לייצור מונוגליצרידים וחומצות שומן חופשיות. שני מוצרים אלה יווצרו קומפלקסים עם עמילוז, וישפיעו על הנפיחות במהלך האקסטרוזיה. היציבות של שומנים בחומרי מזון מופחתת מאוד במהלך תהליך התפיחת האקסטרוזיה. בדרך כלל הטמפרטורה היא בטווח של 115-175 מעלות . ככל שהטמפרטורה עולה, היציבות של השומנים יורדת.